Gluten ist ein Sammelbegrif für spezielle Getreideeiweiße. Gluten ist in Weizen und Roggen, Gerste und Hafer, sowie in Dinkel, Grünkern, Urkorn, Einkorn, Triticale, Emmer und Kamut enthalten. Es dient hauptsächlich als Kleber zum Brotbacken und Herstellen von Backwaren. Für den Bäcker-und Konditormeister Johann Georg Kisfeld hieß im Jahr 2005 die Diagnose Zöliakie. Seitdem wird in der Bäckerei Kisfeld täglich frisches glutenfreies Brot gebacken. Das glutenfreie Sortiment reicht inzwischen über Brot, Brötchen, Gebäck, Sahneschnitten bis zu glutenfreien Hochzeitstorten.